别让蚝油走上“老路子”

距离1888年李锦记初代掌门人李锦裳先生偶然发明蚝油已经过去130多年了，因其调味范围广泛，经过众多龙头企业的多年市场培育，蚝油已经成为时下最具市场潜力的调味品之一。

但时至今日，除了真正在蚝油领域形成规模的海天味业、李锦记之外，东古、千禾、仲景以及诸多地方性调味品企业也纷纷加码该领域。

但根据各家产品来看，在产品创新层面，蚝油似乎并没有太大改观和进步，大有一种当年风味饮料鱼龙混杂的局面。

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龙头竞相加码蚝油赛道

昨日，《调料家》报道了千禾味业悄悄上线火锅底料一事，其实，同时上新的还有千禾金标蚝油，这也是千禾味业首度推出蚝油产品。

图：千禾天猫旗舰店

该产品为485g的玻璃瓶装，售价8.9元/瓶，目前有下单2件7折的优惠活动，并且消费金额达到一定程度还能够换购此前推出的菜品调料。此外，还有2瓶、4瓶和12瓶规格的组合装可供消费者选择。

其实，千禾味业涉足蚝油赛道早有预谋。

早在2019年10月26日，千禾味业就发布关于投资建设年产36万吨调味品生产线项目的公告，其中建设内容就包含年产30万吨酿造酱油、3万吨蚝油和3万吨黄豆酱产能。彼时，千禾味业在公告中表示该项目建设周期为2020年6月至2022年6月。

图：千禾味业公告截图

除了千禾味业之外，仲景食品也在筹备自己的蚝油产品。

近日，有投资者在投资者互动平台提问：公司线上在售的蚝油产品是否含有香菇多糖成分？朱总表示公司今年将上市香菇蚝油，产品中含有香菇多糖，且香菇多糖含量数据化，请问公司推出该品种的计划是否在正常进行中？对此，仲景食品11月17日在投资者互动平台表示，仲景香菇蚝油产品的上市工作正在推进中！

而在此之前，太太乐在去年10月推出旗下首款蚝油产品——鲍汁蚝油，主打双鲜好滋味。而时隔一年之后，太太乐再度推出“一挤即得”的蚝油系列产品，在此前的“鲍汁蚝油”基础上，又推出鲜蚝油、双菇蚝油、双贝蚝油、减盐蚝油、炒菜蚝油这5款新口味，满足消费者不同需求。

至此，除了上述企业外，海天味业、李锦记、中炬高新（厨邦）、欣和、加加、东古、珠江桥、鲁花、致美斋、凤球唛、淘大等众多知名调味品品牌旗下都有蚝油产品。

随着加码企业越来越多，整个蚝油赛道也呈现出“百家争鸣”的局面。一方面，让整个品类竞争激烈程度进一步加剧，另一方面，也间接的促进整个品类赛道进一步扩容。

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混沌初开的蚝油

蚝油因其独特的风味和宽泛的消费场景，未来市场前景可观。但目前来说，蚝油相比酱油等成熟品类来说还是一个正处在“混沌初开”阶段的小品类，而正因如此也导致整个品类的产品参差不齐。

图：千禾天猫旗舰店

在此之前，我们需要进一步蚝油的定义。蚝油，又称牡蛎油,以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。其生产工艺也比较复杂，主要流程包括牡蛎→去壳→清洗→绞碎→煮沸→过滤→煮汁→去腥→浓缩→混合→调配→均质→杀菌→成品等。当然，也有少量以菌类为原料制作的蚝油风味沙司，俗称“素蚝油”。

从价格层面看，目前的蚝油价格差异巨大，但“一分钱一分货”，价差背后则是产品品质的高低。

我们以品类龙头海天和李锦记为例。

在海天天猫旗舰店，我们抽取海天上等蚝油340g/瓶的“挤挤装”和海天上等蚝油520g瓶装进行对比，前者售价为14.9元，合约每500g约22元左右；后者售价为8.5元，合约每500g仅8元左右，二者价差接近3倍。

但二者除了包装的不同，还有什么区别吗？

图：海天天猫旗舰店

通过对比该店铺对相应产品的配料及营养成分等相关信息的描述。不难发现，除了规格和包材外，二者最大的区别在于保质期的不同，一个为12个月，一个为24个月；此外，在配料表方面有细微的差异，首先是二者共同添加的小麦粉和焦糖色位置不同，从事食品行业的人肯定知道，顺序不同则证明二者添加的分量有差异，另外，二者在配料的不同之处，还有前者添加了柠檬酸，后者添加了5’-肌苷酸二钠，从营养成分上来说，二者所有指标都是一模一样的。

难免会问，这样的差异值不值接近3倍的价差？

再看李锦记。在李锦记天猫官方旗舰店宣称为“蚝油世家镇庄之宝”“殿堂级品质蚝油”的旧庄蚝油510g/瓶的售价为41.8元，合约每500g售价约41元左右；而号称“诱出菜肴自然鲜香”的味蚝鲜蚝油680g/瓶的售价为7.9元，合约每500g售价约5.8元。二者价差超过7倍。

图：李锦记天猫官方旗舰店

作为同样为玻璃瓶装的产品，且产品标准都一样的这两款产品之间，无论从配料表还是营养成分看，都有较为显著的差别，而这也是价差巨大的关键所在。

图：千禾天猫旗舰店

这种现象绝非只在海天味业和李锦记的蚝油产品中存在。在一些中小型企业的蚝油产品中，现象应该更为严重。

当然，并非说在国家相关标准范围内，企业合理的添加相关成分对产品进行调配不对；也绝非否定食品添加剂对国内食品工业的杰出贡献。但按照普通消费者的理解，蚝油里面含量最多的难道不应该是蚝汁吗？

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蚝油是条好赛道，但……

虽说目前蚝油相比酱油等品类市场规模依旧比较小，但这并不妨碍蚝油未来的发展前景。根据华经产业研究院发布的数据显示，我国蚝油市场规模从2014年的37亿元增长至2019年65亿元，行业增速较快。

此外，当前国内蚝油渗透率较低，2018年时渗透率仅为22%，远低于酱油的90%以上。因此，目前蚝油市场正处于快速放量初期，未来有望成为像酱油使用频率一样高的大单品。

但目前，国内蚝油市场格局已经相对较为集中了，其中，以海天、李锦记等前五名龙头企业的市场份额应该接近8成以上。

其中，2020年，海天味业蚝油品类营收突破40亿元至41.13亿元，较2010年的6.01亿翻了近7倍，处于行业绝对领先地位，且增长态势还在持续，毛利率也长期保持在35%以上。而且，海天味业近几年还在不断加大对蚝油品类的布局和投资，龙头地位有望进一步巩固。

而作为蚝油品类开创者的李锦记，恐怕也没有想到自己发明的蚝油会被对手超越，并将差距越拉越大。据一位熟悉李锦记的业内人士透露，同期李锦记的蚝油品类营收约在10亿元左右。据此估算，仅为海天的1/4。

因此，其他品牌要想在蚝油品类有所建树甚至弯道超车，难度并不小。虽然短期内海天味业在蚝油领域的霸主地位无法撼动，但长远来看也并非没有机会。

从品类角度来说，蚝油正处在市场导入期，且使用范围广，市场尚未完全打开，未来持续扩容的态势不会发生根本性改变，这对后进入企业来说也是机会；

从市场角度看，目前的蚝油市场大部分还处在低价竞争阶段，面对新消费群体崛起，对品质的需求也将进一步提高，这也是消费行业亘古不变的升级趋势，因此，对于后进入企业应该从品质层面多下功夫，面对龙头格局的市场，“以质致胜”可能才是长久之计；

而从消费端的角度来说，蚝油应该是所有调味品中体验感较差的品类之一。虽然较过去单一的玻璃瓶装新出现了挤压装和油泵等提升消费体验的改变，但从使用者角度来看，仍然有很大的升级空间。因此，品类创新和摆脱过去行业中同质化现象严重的局面，或许也是能够实现后来居上的。

另外，目前蚝油执行的GB/T21999标准已是2008年8月28日发布，2009年5月1日开始实施的，迄今已超过12年，随着国内食品工业的不断进步和提升，相关部门或许会在不久的将来，推出更加贴合品类消费实际、促进产业发展的新标准，来指导蚝油品类在持续扩容的过程中健康可持续发展。

“走老路到不了新地方。”因此，对于蚝油品类来说，未来还需要更多创新来将其推向新高度。

作者：矛石（sanshao520875）

设计：苟托

审核：孟奇

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